Готовка еды – непростое дело, поэтому для приобретения данного навыка нужно уделить ему достаточно времени.
Каждый любитель подобного дела точно сталкивался с приготовлением домашней выпечки.
Профессиональные пекари всегда уделяют особое внимание процессу расстойки, ведь именно этот процесс напрямую влияет на конечный внешний вид, качество хлебобулочного изделия. Данный этап иногда пропускают начинающие любители, так как не осознают всей важности дела.
В нашей статье вы познакомитесь с видами процесса, узнаете как подобрать оптимальные параметры расстойки самостоятельно.
Разновидность расстойки
Данный шаг выполняется только перед процессом выпечки, поэтому считается важнейшим технологическим этапом в заготовке тестовой массы. Специалисты выделяют всего два вида расстойки:
- Предварительная. Между процессами округления и конечного куска теста следует проводить предварительную расстойку. Во время данного шага внутреннее напряжение устраняется, а, значит, целостность каркаса теста восстанавливается. Длительность процесса различна в зависимости от вида выпечки: плюшки – 15 минут; сдобные витушки – 10 минут; лепешки, батончики – 2 минуты.
Выполняется предварительная расстойка при комнатной температуре с обычной влажностью. - Окончательная. Данный вид проводится для продолжения брожения. Выделяющийся углекислый газ позволяет увеличить объем заготовки, прибавляет пористость тесту. Конечный результат радует гладкой, эластичной формой, что приводит к улучшению вкуса готовой продукции.
Для качественного проведения окончательной расстойки важно учитывать три характеристики: длительность выдержки, показатель влажности, температурный режим. Чаще используется специальная камера для расстойки.
Показатель влажности для правильного процесса
Наиболее подходящий уровень влажности при изготовлении хлебобулочной продукции равен минимум 65%, максимум 85%. Нельзя превышать данный показатель, так как это приведет к липкости, потери упругости, продукция начнет сильно прилипать к противню, нарушится внешний вид.
Слишком низкая влажность камеры тоже вредна для изделий – поверхность теста высыхает, на ней появляются трещины.
Длительность расстойки теста
Зависит от многочисленных факторов:
- свойств выбранной муки;
- общей массы;
- способа тестовой обработки;
- температуры камеры;
Для уменьшения количества времени достаточно увеличить температуру и уровень влажности.